Cozinhar automação: 4 soluções tecnológicas que economizam trabalho no NRA Show (2023)

CHICAGO - A indústria de restaurantes precisa de mais 500.000 trabalhadores até o final do ano para aliviar uma escassez crônica de mão de obra, disse a CEO da National Restaurant Association, Michelle Korsmo, durante o evento principal no NRA Show no domingo. Em outras palavras, o mercado tem cerca de duas vagas para cada trabalhador à procura de emprego, disse Korsmo.

Essa lacuna de emprego deu aos trabalhadores mais poder de barganha, elevando os custos trabalhistas e tornando mais difícil para os restaurantes permanecerem com funcionários completos e abertos em horário integral. Para muitos restaurantes, a robótica de back-of-house e o equipamento de cozinha inteligente são essenciais para atender às expectativas dos clientes, apesar dos baixos níveis de pessoal. Essa adoção tecnológica pode se tornar tão prevalente, disse Korsmo, que remodelará o setor até 2030.

“[Em 2030] as instalações serão menores, com cozinhas mais automatizadas e diferentes do layout típico. Os custos de tecnologia serão um item de linha padrão no P&L de todos, e o número médio de funcionários diminuirá”, previu Korsmo.

O NRA Show apresentou uma ampla variedade de provedores de tecnologia que estão impulsionando a indústria em direção a esse futuro - economizando alguns minutos aqui, todo um trabalho ali. A tecnologia em exibição variou de braços robóticos capazes de operar uma estação de frituras a um sistema de software de segurança que pode detectar contaminantes nas mãos de um funcionário. O Restaurant Dive entrevistou representantes de várias empresas sobre seus produtos inovadores, o que os diferencia dos concorrentes, seus preços e seu potencial de economia de mão de obra.

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Estações de fritura robótica

Allen Ogle ficou bem no caminho do braço robótico da fritadeira, de costas para as cestas de frituras. A máquina, carregando uma cesta de batatas fritas recém-saídas da fritadeira, deslocou-se ao longo de sua trilha predeterminada. O braço atingiu Ogle, mas foi apenas um toque suave. Ogle, especialista em suporte técnico da Atosa Catering Equipment, sorriu. Maury Rams, vice-presidente de vendas internacionais da Atosa, explicouo braço do robô— chamado Intelligent French Fry Robotic Solution — é coberto por uma borracha condutora que detecta quando um objeto está em seu caminho.

O braço para a dois centímetros de tocar em algo, por isso não deve ferir ou derrubar um trabalhador, disse Ogle. Quando o braço, movendo-se em baixa velocidade, atingiu Ogle, ele parou imediatamente. Esta é uma das características pensadas para tornar o robô de batata frita da Atosa mais atraente para os operadores. O recurso de parada automática significa que o braço é seguro para os trabalhadores se movimentarem, eliminando a necessidade de grandes caixas de vidro de segurança como as encontradas em algunsbraços de robôs concorrentes.

Livre de um estojo de segurança, o braço é ágil e ocupa uma porção menor do valioso espaço da cozinha. O braço de fritura também pode usar um exaustor sem ventilação ou caber sob a maioria dos exaustores padrão, disse Ogle, reduzindo o custo de renovação e instalação.

A Atosa ainda está trabalhando na automação da parte de salga da estação, embora Ogle tenha dito que estaria pronta até o final do ano. Com a estação de sal automatizada, Ogle estimou que o equipamento poderia substituir um trabalhador na fritadeira e um segundo na estação de sal e embalagem.

Custo:A estação, uma vez concluída, custará entre US$ 80.000 e US$ 90.000, de acordo com Ogle, e será capaz de fritar 30 quilos de batatas fritas em 20 minutos, disse Rams.

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Fornos combinados inteligentes

O forno da Convotherm sabe o que você coloca nele, disse Arndt Manter, gerente de produto da empresa alemã. Manter e seu colega Hannes Wild encheram o forno com bandejas cobertas com hambúrgueres e schnitzel simulados.

O forno, por meio de uma câmera, identifica qual produto, e em que quantidade, está sendo colocado nele, podendo estimar quanto tempo e que temperatura terá que funcionar para cozinhar o produto. Ele avisa os funcionários quando eles carregam muito produto para as temperaturas predefinidas. Quando Wild carregou o schnitzel, o forno exibiu um alarme em seu visor, avisando que o frescor não pode ser garantido se a produção for muito rápida.

OForno Convothermusa inteligência artificial desenvolvida pela PreciTaste e uma câmera, sensores de altura e sistemas de aquecimento e resfriamento para cozinhar qualquer coisa, desde brócolis cozido no vapor até bife, disse Manter.

“Ele entende que tipo de alimento você coloca e em que nível [do forno] você o coloca. E então ele age e entra no livro de receitas e extrai o perfil certo”, disse Manter. “Ao fechar a porta inicia-se a cozedura.” Os usuários podem enviar perfis de itens para o livro de receitas e, uma vez inseridos, a máquina pode cozinhar de acordo com a receita sem que os humanos precisem ajustar a temperatura ou o tempo, disse Wild.

O sistema já está a ser utilizado na cadeia europeia de supermercados REWE, onde Manter disse que poupa aos padeiros da loja cerca de uma hora em cada turno de oito horas, e tem a vantagem adicional de permitir que a REWE faça funcionar os seus fornos mesmo quando um padeiro treinado é não disponível. Estas características permitiram à REWE melhorar a frescura dos seus produtos de panificação e aumentar as vendas de produtos de panificação em pelo menos 25%, de acordo com Manter.

Custo:O forno inteligente Convotherm é novo no mercado norte-americano, então a empresa ainda não determinou o preço para os compradores americanos.

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Software de digitalização e segurança para higiene

A PathSpot desenvolveu um scanner óptico que pode detectar o material hospedeiro para E-Coli, listeria, norovírus e salmonela, todos os quais geralmente são transmitidos por meio de fezes. O scanner, implantado ao lado de uma estação de lavagem de mãos, pode ver com que eficácia um funcionário lavou as mãos, disse Dutch Waanders,co-fundadore diretor de tecnologia da PathSpot disse.

“Espectroscopia de fluorescência de luz visível é o termo técnico, mas essencialmente a maneira como a luz reflete nos contaminantes é única”, disse Waanders. “Podemos usar um sistema de LEDs, câmeras e filtros exclusivos e um algoritmo de aprendizado de máquina para determinar se essa contaminação é presente."

O sistema codifica os resultados dos funcionários por cor. Verde significa que um contaminante não foi detectado, amarelo significa que um contaminante estava presente, mas o funcionário lavou as mãos novamente e passou por uma segunda varredura e vermelho indica uma falha sem ação corretiva. Mas a tecnologia da PathSpot vai além da lavagem das mãos, com o scanner servindo como central para um sistema de software de segurança integrado.

“Isso incorpora monitoramento de temperatura, verificações de linha, listas de verificação de fechamento de abertura, impressão de etiquetas, gerenciamento de tarefas, notas de auditoria, todos os itens acima”, disse Waanders. A empresa trabalhou com vários parceiros de hardware para integrar os sensores existentes em seu sistema por meio da internet das coisas.

“Queremos garantir que todos os dispositivos que temos dentro da instalação estejam sincronizados entre si e sincronizados de volta com nossa nuvem. Portanto, todos os dados estão acessíveis nos mesmos lugares”, disse Waanders. KB Bateman, que faz comunicações para a empresa, estimou que um restaurante poderia economizar cerca de 20 minutos por dia agregando todas as informações de verificação de segurança. Embora as economias de trabalho sejam mínimas, as economias decorrentes da prevenção de doenças transmitidas por alimentos e danos à marca associados são intangíveis, disse Bateman.

Custo:Bateman disse que o preço da empresa é baixo, já que a Pathspot está ciente das margens estreitas na maioria dos restaurantes, mas se recusou a compartilhar números específicos.

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Estações robóticas de hambúrgueres

Luis Astacio, representante de marketing da Aniai, uma empresa sul-coreana que fabrica grelhas robóticas, disse que a grelha robótica de sua empresa pode cozinhar oito hambúrgueres, cada um variando entre 120 e 200 gramas, em cerca de 90 segundos.

Para atingir esses tempos de cozimento, um trabalhador coloca os hambúrgueres na superfície de cozimento, que a máquina eleva para um segundo elemento de aquecimento, que cozinha a parte superior do hambúrguer simultaneamente, semelhante a uma grelha em concha. Mas esta grelha usa câmeras para monitorar a cor e a temperatura dos hambúrgueres, o que significa que a máquina sabe quando os hambúrgueres estão prontos, disse Astacio.

Também é autolimpante, com um raspador que remove gordura e resíduos entre as sessões de cozimento. Astacio disse que a IA proprietária pode usar as câmeras da máquina para detectar alguns contaminantes nas proteínas, o que significa que também pode melhorar a segurança alimentar.

Esses recursos, estimou Astacio, economizam trabalho equivalente a um funcionário.

“Em termos de dólares e centavos, quando você pensa a longo prazo em termos de nossa crise [de trabalho], atualmente, faz sentido optar pela automação”, disse Astacio.

Custo:O preço é de cerca de US$ 130.000 por unidade, mas a empresa também oferece um serviço de assinatura por US$ 3.500 mensais.

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Author: Jamar Nader

Last Updated: 06/06/2023

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