Quer você trabalhe na indústria hoteleira ou no setor de fabricação de alimentos, provavelmente já ouviu falar dos 4 Cs da segurança alimentar. Mas o que exatamente são eles e por que são tão importantes?
No mundo da higiene alimentar, há muito a considerar para garantir que os alimentos que você prepara e vende aos consumidores sejam seguros para consumo.
Quais são os 4Cs da Segurança Alimentar?
Os 4 Cs são essencialmente um acrônimo útil / dispositivo mnemônico que destaca oquatro áreas-chave da higiene alimentarque podem ajudar a prevenir os problemas de segurança alimentar mais comuns, comodoenças transmitidas por alimentos.
De acordo com a Food Standards Agency, os quatro Cs sãoLimpeza,Culinária,Contaminação cruzadaeArrepiante.
Aqueles que operam em negócios alimentares como empresas de catering, restaurantes, hotéis e cafés, devem familiarizar-se com estas quatro áreas-chave no âmbito da sua formação.
Seguindo os procedimentos corretos para resfriamento, cozimento, limpeza e contaminação cruzada, você pode efetivamente ajudar a prevenir problemas como crescimento bacteriano prejudicial, contaminação e intoxicação alimentar.
Vamos dar uma olhada em cada um dos 4 Cs da higiene alimentar com mais detalhes:
Limpeza
A limpeza é uma etapa essencial na remoção de sujeira, bactérias nocivas, graxa, resíduos de alérgenos e outros contaminantes indesejáveis, evitando que eles se espalhem para os alimentos.
Práticas de limpeza inadequadas podem levar ao acúmulo de bactérias nocivas e à contaminação cruzada. Como tal, manter bons padrões de limpeza permite que vocêcrie um ambiente seguro para preparar e cozinhar alimentos.
A FSA recomenda que você limpe regularmentesuperfícies de trabalho,Tábuas de cortarefacas. Também aconselha a lavar as mãos antes de preparar ou cozinhar alimentos; isso deve ser feito com água morna com sabão líquido e toalhas descartáveis.
Lembrar:A limpeza deve ser realizada emdois estágios- limpeza e desinfecção. A limpeza remove a sujidade, preparando as superfícies a desinfetar. Desinfecção é o processo que usa produtos químicos para matar bactérias.
Você sabia? Um detergente é um produto químico usado para limpeza geral, enquanto um desinfetante é um produto químico que realmente mata os germes. É importante usar um detergente antes de usar um desinfetante, pois os germes podem se esconder sob a sujeira.
> Dicas de limpeza para garantir a segurança alimentar
Reunimos uma pequena lista de dicas úteis para ajudá-lo a manter o controle da limpeza em sua cozinha:
- Use produtos químicos seguros para alimentos aprovados para limpar (eles devem atender aos padrões BS EN) e siga as instruções do fabricante, incluindo o tempo de contato especificado
- Limpe e desinfete regularmente as superfícies de contato com alimentos (não se esqueça de geladeiras e freezers)
- Limpe durante o processo para garantir que a sujeira ou outros contaminantes não se acumulem
- Siga um cronograma de limpeza
- Certifique-se de que as lixeiras sejam esvaziadas regularmente antes que transbordem
- Garantir que a equipe seja devidamente treinada nas melhores práticas de limpeza
- Idealmente, use uma máquina de lavar louça e certifique-se de que ela seja reparada e mantida regularmente
- Adote um sistema de código de cores para ter equipamentos de limpeza dedicados para diferentes áreas
Os gerentes devem verificar se as tarefas de limpeza estão sendo realizadas diariamente.
Além disso, as melhores práticas de limpeza devem ser documentadas em seuPlano HACCP / Sistema de Gestão da Segurança Alimentar. Sua documentação de conformidade também deve abranger os outros Cs de higiene alimentar e delinear todos os procedimentos e princípios organizados que mostram como você está gerenciando a segurança alimentar em sua empresa.
Culinária
Cozinhar é talvez o mais óbvio dos 4 Cs da segurança alimentar.Se o alimento não for cozido adequadamente, pode não ser seguro comê-lo.
Você precisa seguir métodos seguros de cozimento e preparação para garantir que as bactérias nocivas sejam mortas.
Os controles de tempo e temperatura são essenciais para garantir que a comida que você está cozinhando seja segura para comer. De fato, cozinhar alimentos na temperatura correta pelo tempo certo garantirá que as bactérias nocivas sejam mortas.
De acordo com a FSA, o “O padrão é cozinhar o alimento até atingir uma temperatura central de 70°C por 2 minutos”, mas existem outras combinações de tempo/temperatura adequadas.
Tenha certeza defaça leituras aleatórias de temperatura e registrepara demonstrar a devida diligência e provar que seus métodos são seguros.
Você deve prestar atenção especial ao cozimento da carne.A carne deve ser bem cozidapois pode conter bactérias nocivas, como salmonela ou E.coli, que podem causar intoxicação alimentar.
Ao cozinhar aves, verifique se a carne não está rosada ou vermelha e se os sucos estão claros.
Confira isso rápidotutorial em vídeo sobre como cozinhar com segurançada Food Standards Agency.
Lembrar:Reaquecer significa cozinhar novamente. Você deve sempre reaquecer os alimentos até que estejam totalmente quentes. Reaquecimento = recozimento, e você deve fazer isso apenas uma vez.
Contaminação cruzada
A contaminação cruzada ocorre quandobactérias nocivas são involuntariamente transferidas de um objeto para outro. Isso pode acontecer se você tocar em carne crua e cortar legumes sem lavar as mãos, por exemplo.
Existem várias etapas que você deve seguir para prevenir efetivamente a contaminação cruzada em seu estabelecimento de alimentos.
`Separar alimentos prontos para consumo de alimentos crus é fundamental para impedir a propagação de bactérias.Isso ocorre porque alimentos crus (como carne) contêm patógenos transmitidos por alimentos que podem se espalhar facilmente e causar intoxicação alimentar.
> Dicas para evitar a contaminação cruzada
- Implemente um sistema de código de cores – use diferentes utensílios, tábuas de corte e superfícies de trabalho para alimentos cozidos e não cozidos
- Lave as superfícies de contato com alimentos regularmente e completamente
- Funcionários devem sempre lavar as mãos antes de manusear alimentos
- A equipe deve estar "apta para o trabalho" em todos os momentos
- Use panos novos ou recém-limpos e desinfetados para limpar as superfícies de trabalho
- Não lave carne crua ou aves
Quando se trata de contaminação cruzada, é importante tomaralérgenos alimentaresem consideração também. Você deve ter uma matriz de alérgenos e umplano de controle de alérgenosno local e tome todas as precauções necessárias para garantir que você esteja atendendo com segurança pessoas com alergias.
Arrepiante
O resfriamento é um dos quatro Cs da segurança alimentar. Refere-se ao processo demanter os alimentos em temperaturas refrigeradaspara impedir que as bactérias nocivas se multipliquem.
Alimentos que devem ser mantidos refrigerados incluem alimentos comdata de "uso até", alimentos que foram cozidos, mas não serão servidos imediatamente, alimentos que dizem 'manter refrigerado' em seu rótulo e alimentos prontos para consumo, como sanduíches e sobremesas.
Manter os alimentos em temperaturas frias ajuda a mantê-losfresco e mais seguro por longos períodos de tempo. Se você deixar alimentos crus, prontos para consumo e cozidos em temperatura ambiente, as bactérias podem se multiplicar rapidamente, representando um risco à segurança alimentar.
É fundamental que os alimentos refrigerados sejam mantidos na temperatura correta. Como tal, você precisa se certificar de que sua geladeira está fria o suficiente para armazenar alimentos com segurança usando um apropriadotermômetro. A temperatura da sua geladeira deve ser5°C ou abaixopara garantir que os alimentos sejam mantidos em8°C ou abaixo.
Lembre-se de não colocar alimentos quentes diretamente na geladeira. Você deve deixar a comida esfriar primeiro – mas faça isso o mais rápido possível.
Evite encher demais a geladeira, pois é preciso deixar o ar circular para manter a temperatura correta e garantir a segurança dos alimentos.
Documentação de Segurança Alimentar
Se você administra uma empresa de alimentos, é um requisito legal ter um Sistema de Gestão de Segurança Alimentar (baseado nos princípios do HACCP) em vigor.
Seu Sistema de Gestão de Segurança Alimentar deve ser um “documento vivo” que reflita suas operações atuais e descreva como você está gerenciando a higiene alimentar.
Seu FSMS deve abranger os quatro Cs da segurança alimentar – limpeza, cozimento, resfriamento e contaminação cruzada – bem como outros elementos, como técnicas de alto risco, controle de alergênicos e aprovação do fornecedor.
Durante uma inspeção EHO, você será solicitado a mostrar sua documentação, pois apresenta evidências por escrito do que você está fazendo para manter a higiene alimentar em seu estabelecimento.
Aqui na Complete Food Safety, nossos consultores experientes podem criar um FSMS personalizado que atenda aos requisitos legais e ajude você a obter uma boa classificação de higiene alimentar. Se você administra uma cafeteria, hotel ou pub, entre em contato conoscoaquipara discutir a conformidade de todas as coisas.
4 Cs de Segurança Alimentar: Referências
Abaixo estão os sites de referência usados para escrever este artigo sobre os 4 Cs da segurança alimentar. Este artigo foi atualizado pela última vez em abril de 2022.
Higiene alimentar para o seu negócio: requisitos de higiene alimentar para o seu negócio; Agência de Normas Alimentares; Acessado em abril de 2022
Resfriamento: como resfriar, congelar e descongelar alimentos com segurança; Agência de Normas Alimentares; Acessado em abril de 2022
Regulação, Normas e Ambiente: Segurança Alimentar;Haringey London Gov; Acessado em abril de 2022
Cozinhar com segurança na sua empresa: como cozinhar alimentos na sua empresa para matar bactérias nocivas e prevenir intoxicações alimentares; Agência de Normas Alimentares; Acessado em abril de 2022
Evitando a contaminação cruzada: Como evitar a contaminação cruzada seguindo práticas simples no preparo e manuseio de produtos alimentícios; Agência de Normas Alimentares; Acessado em abril de 2022