Quer você seja um chef profissional ou cozinhe para a família e amigos, aderir às boas práticas de higiene alimentar garantirá que a comida que você serve não seja apenas deliciosa, mas também segura para comer.
Os quatro Cs da segurança alimentar são amplamente utilizados na indústria como diretrizes para ajudar quem trabalha em cafés e restaurantes a obter higiene alimentar desde o início e evitar intoxicações alimentares nos clientes, o que pode prejudicar sua reputação e custar-lhes dinheiro.
Quais são os quatro cs da segurança alimentar?
Os quatro Cs da segurança alimentar são limpeza, cozimento, resfriamento e contaminação cruzada. Estes abrangem as quatro coisas principais a serem lembradas ao estabelecer práticas adequadas de higiene alimentar.
Vamos examiná-los com mais detalhes.
Limpeza
Não limpar adequadamente é uma das formas mais comuns de contaminação dos alimentos; portanto, manter o espaço onde você prepara e cozinha os alimentos limpo e livre de germes é essencial. As zonas alimentares e os equipamentos utilizados na sua preparação devem ser limpos e desinfetados entre as diferentes tarefas de cozedura. Isto é de particular importância se carnes cruas, aves ou peixes estiverem envolvidos. Muitos produtos de limpeza e desinfetantes são adequados para uso próximo a alimentos e, se você seguir as instruções do fabricante, poderá garantir que suas áreas de preparação de alimentos sejam adequadas para uso. Todos os resíduos de alimentos gerados durante a preparação devem ser imediatamente descartados em uma lixeira.
Fazer um cronograma de limpeza rigorosamente cumprido por todos os membros da equipe ajudará a minimizar o risco de propagação de germes ou bactérias. Você pode estabelecer o que precisa ser limpo e desinfetado, com que frequência e os métodos de melhores práticas para fazê-lo.
É importante estabelecer procedimentos de limpeza fáceis de seguir e treinar qualquer equipe envolvida no manuseio, preparação ou cozimento de alimentos. Também é essencial entender como usar e armazenar produtos de limpeza e garantir que quaisquer produtos químicos nos produtos de limpeza utilizados sejam seguros para alimentos. Lembre-se de que os desinfetantes só funcionarão se a superfície já tiver sido completamente limpa.
Culinária
Cozinhar alimentos com segurança garantirá que as bactérias nocivas sejam eliminadas e reduzirá significativamente a probabilidade de intoxicação alimentar. Um dos alimentos mais importantes para saber cozinhar corretamente é a carne. As bactérias da carne crua podem ser prejudiciais aos seres humanos se ingeridas; portanto, cozinhar bem a carne é essencial. Aves de capoeira, pato, porco, carne enrolada e qualquer tipo de carne picada devem ser totalmente cozinhados antes de serem servidos. Para verificar se a carne está bem cozida, verifique se ela está fervendo o tempo todo, se não há sinais visíveis de carne vermelha ou crua e se os sucos saem claros.
Existem algumas carnes, como vaca ou cordeiro, que não precisam ser tão bem cozidas, pois as bactérias nocivas geralmente residem apenas na superfície desses tipos de carne (desde que não sejam juntas enroladas). Cozinhar a superfície deve matar essas bactérias, mesmo que o meio da carne permaneça rosa. O conselho padrão para cozinhar alimentos é cozinhar até que a temperatura central permaneça em 70°C por pelo menos 2 minutos. Outras combinações de tempos e temperaturas também existem e geralmente são consideradas seguras, como:
- 60ºC por 45 minutos
- 65ºC por 10 minutos
- 70°C por 2 minutos
- 75ºC por 30 segundos
- 80°C por 6 segundos
Seja qual for o prato que estiver cozinhando, certifique-se de verificar a temperatura certa e o tempo de cozimento correto para cada ingrediente.
Se não pretender servir alimentos cozinhados de imediato, deve mantê-los a 63°C ou mais durante um período máximo de duas horas. Se o tempo de retenção do alimento exceder o limite de duas horas, o alimento pode ser resfriado rapidamente a 8°C ou menos para conservá-lo, ou deve ser jogado fora.
Ao reaquecer alimentos, os alimentos devem atingir 70°C ou mais por 2 minutos para eliminar as bactérias nocivas que podem ter crescido desde que os alimentos foram cozidos e posteriormente resfriados. A comida deve estar bem quente para ser considerada segura para comer e só pode ser reaquecida uma vez.
Arrepiante
Manter os alimentos refrigerados em uma geladeira ou freezer é uma maneira útil de preservar sua vida útil e impedir a proliferação de bactérias nocivas. Muitos alimentos devem ser mantidos na geladeira ou no freezer para mantê-los seguros, como laticínios, pratos pré-cozidos e outros alimentos prontos para consumo. Sempre que comprar alimentos, é fundamental seguir as instruções de armazenamento. Qualquer alimento cozinhado que pretenda conservar no frigorífico deve ser arrefecido o mais rapidamente possível, e qualquer alimento refrigerado de que necessite para pratos só deve ser retirado do frigorífico e mantido fora do frigorífico durante o menor tempo possível. Verificar regularmente se os refrigeradores estão na temperatura correta também é essencial. Legalmente, deve-se manter a comida fria a 8˚C ou menos se você planeja servi-la a clientes pagantes.
Alimentos armazenados na geladeira podem ser retirados para servir ou exibir por até quatro horas. Após esse tempo, os alimentos devem ser devolvidos à geladeira ou jogados fora.
Qualquer alimento que deva ser armazenado em um freezer deve ser transferido para lá o mais rápido possível após o parto. Os alimentos podem ser divididos em porções menores e guardados em sacos de freezer ou outros recipientes de armazenamento apropriados para garantir que você descongele apenas o necessário. Você deve congelar qualquer alimento com uma data de validade antes que a data de validade passe. Rotule qualquer alimento que você congelou com a data em que o congelou.
Quando for descongelar alimentos, a melhor prática é fazê-lo na geladeira, para que os alimentos descongelem lentamente e com segurança. Se isso for impossível, colocar a comida em um recipiente fechado sob água corrente fria é outra técnica útil. No entanto, pedaços grandes de carne e aves inteiras não devem ser descongelados dessa maneira, pois não descongelam adequadamente.
Todos os alimentos que não podem ser cozidos congelados devem ser completamente descongelados antes de serem cozidos. Grandes pedaços de carne correm o risco de parecer descongelados enquanto ainda estão congelados no centro. Quaisquer porções congeladas restantes no momento do cozimento podem não cozinhar corretamente para obter alimentos seguros.
Contaminação cruzada
A contaminação cruzada ocorre quando as bactérias se transferem entre alimentos, pessoas, superfícies de trabalho ou utensílios. Normalmente, isso acontece quando alimentos crus esbarram ou pingam em alimentos que estão prontos para comer. A contaminação cruzada também pode ocorrer se o mesmo equipamento for usado ao preparar ou manusear alimentos crus e alimentos prontos para consumo. Se você usar uma faca para fatiar carne crua e depois usar a mesma faca, sem limpá-la, para picar legumes, por exemplo, isso pode causar contaminação cruzada.
As pessoas também podem espalhar bactérias dos alimentos para outros alimentos ou superfícies através do toque, se as mãos não tiverem sido lavadas.
Para prevenir ou pelo menos minimizar as chances de contaminação cruzada, é importante separar as áreas de trabalho onde você manuseia alimentos crus dos alimentos prontos para consumo. Essas áreas também devem ter utensílios e equipamentos separados, como facas e tábuas de cortar. Se isso não for possível, superfícies, utensílios e equipamentos devem ser completamente desinfetados após o manuseio de alimentos crus.
Se possível, os alimentos crus devem ser armazenados separadamente dos alimentos prontos para consumo em geladeiras separadas. Se isso não for possível, os alimentos crus devem ser mantidos abaixo dos alimentos prontos para consumo, para evitar que pinguem sobre eles.
O treinamento da equipe sobre como evitar a contaminação cruzada ajudará a minimizar os riscos, e excelentes práticas de lavagem das mãos também devem ser estabelecidas.
Ao limpar as áreas de preparação de alimentos, certifique-se de usar diferentes materiais de limpeza, como panos e esponjas, ao limpar após a preparação de alimentos crus.
Há mais segurança alimentar
O uso dos 4 Cs ajudará a garantir que você administre uma cozinha segura e higiênica, mantendo as pessoas a quem você serve alimentos seguros também. Use o acima para ajudar a garantir que você tenha as práticas corretas de higiene alimentar para manter sua família, clientes, funcionários e negócios seguros.
Para continuar aprendendo sobre higiene e segurança alimentar, você podefaça um cursinho aquie obter uma qualificação credenciada, bem como ser treinado nos padrões e práticas de segurança alimentar mais atualizados. Os cursos custam apenas £10.