Segurança Alimentar em Restaurantes: Os 4 C's (2023)

Lar»blog»Segurança Alimentar em Restaurantes: Os 4 C's

Tempo estimado de leitura:8minutos

Introdução

A segurança alimentar do restaurante é delineada peloAgência de Normas Alimentaresdentro do 'Alimentos mais seguros e melhores negócios para fornecedores’ documento. A FSA concentra todas as suas diretrizes para empresas de alimentos em torno do4 C'sde Higiene Alimentar: contaminação cruzada, limpeza, refrigeração e cozedura.

Neste artigo, veremos como podemos aplicar os 4 C’s dentro do ambiente de restaurante.

Contaminação cruzada

A contaminação cruzada é definida comoa transferência de bactérias ou outros microorganismos nocivos de uma área infectada para uma área não infectada. O problema para os donos de restaurantes e seus funcionários é que, em um restaurante, o potencial de contaminação cruzada é comum.

Vamos considerar onde alguns dos lugares onde esses microorganismos podem surgir:

• Grupos de comida– Carnes cruas, vegetais de folhas verdes, arroz cozido; estes são apenas alguns dos culpados comuns que podem transportar bactérias por toda a cozinha. As aves domésticas podem abrigarcampylobacteresalmonela, folhas verdes geralmente hospedamE. colieclostridiume arroz cozido pode ser um terreno fértil perfeito parabacilo cereus.

• pragas– Ratos, camundongos e baratas podem ser surpreendentemente comuns. Todas essas pragas podem transportar bactérias nocivas; os ratos muitas vezes até carregamleptospira bacteria, o que pode causar os sintomas potencialmente gravesdoença de Weil. Consequentemente, seu restaurante sofre uma infestação de pragas, o fechamento pode ser imediato e conclusivo.

• vírus– Os vírus também podem ser comuns na preparação de alimentos, principalmente se você não mantiver bons padrões de higiene pessoal.norovíruserotavíruspodem causar gastroenterite grave e são transmissíveis através da preparação de alimentos, se o portador não lavar as mãos depois de ir ao banheiro.

• Contaminação Física e Química–Alvejante, desinfetante e outros materiais de limpezapodem ser fontes perigosas de contaminação química se entrarem em contato com os alimentos. Da mesma forma, copos quebrados do bar, pratos quebrados e outros restos de cozinha podem se tornar problemáticos.contaminação físicana comida.

Prevenindo a Contaminação Cruzada

Então, como podemos agir para evitar que essas formas de contaminação ocorram?

Boa lavagem das mãosé uma necessidade; transferir bactérias pela cozinha através das mãos humanas é fácil e comum. Lave as mãos regularmente com sabonete antibacteriano, principalmente após manusear carnes cruas e outros alimentos de alto risco.

Quando se trata dogrupos de comida, você deve lidar com todos eles de forma diferente.Nunca lave a carne crua; este é um dos erros mais comuns de higiene alimentar. Você émais provávelpara contaminar superfícies se você lavar frango cru. O melhor método para matar bactérias no frango é cozinhá-lo bem. No entanto,você deve sempre lavar os legumespara livrá-los das bactérias. Mencionaremos o arroz cozido um pouco mais tarde.

Lidando compragasé relativamente simples. Limpe suas lixeiras! Esvazie suas lixeiras corretamente, regularmente e nunca as deixe durante a noite. Esta não é uma maneira infalível de prevenir a infestação de pragas, mas é um bom começo; corte o suprimento de comida e as pragas devem se interessar menos pela sua cozinha.

Quando se trata de vírus, você não pode realmente controlar os clientes que entram em seu restaurante enquanto carregam um vírus de origem alimentar. No entanto,o pessoal da cozinha tem controle sobre a preparação dos alimentos.Se você está sofrendo de vômitos e diarreia e/ou acha que pode ter norovírus,não entre no trabalho até que esteja livre de sintomas por 48 horas. Lavar as mãos é de mais ajuda aqui.

Limpeza

Em um ambiente de restauração em ritmo acelerado, a limpeza completa pode ser um desafio. No entanto, é vital para a segurança alimentar adequada do restaurante. A melhor abordagem é adotar um ‘Limpo conforme o uso' política. Isso envolve tantolimpezas programadaselimpezas imediatas. Sua equipe deve dividir as responsabilidades por essas tarefas de limpeza em um sistema rotativo. Isso garante que a segurança alimentar do restaurante seja ideal antes, durante e depois de um turno.

Aqui estão mais algumas coisas a considerar ao limpar seu restaurante:

• Como você vai limpar seus pratos?– Pode parecer um pouco trivial, mas escolher o método certo para lavar a louça pode realmente ajudar. Se você administra um pequeno restaurante que é moderadamente movimentado ao longo do dia, lavar à mão pode ser uma opção econômica e sensata. No entanto, se você trabalha em um restaurante maior e mais movimentado, sua equipe pode não ter tempo para lavar os pratos de maneira adequada e segura. Uma máquina de lavar louça e/ou lava-vidros são boas ideias neste caso; eles são mais eficientes e geralmente têm um ciclo de autolimpeza/descalcificação.

• Como você pode facilitar uma melhor higiene alimentar?– Uma boa higiene pessoal é importante de cima a baixo. Se você é um membro da equipe, lembre-se de sempre manter você e seus clientes seguros.Use apenas suas roupas de trabalho nas instalações, para evitar contaminação externa. Se você é proprietário de um restaurante, talvez possa fornecer armários e espaços seguros nos quais os funcionários possam trocar de roupa com privacidade.

• Seus materiais de limpeza atendem ao padrão da indústria?– É uma boa prática (e bom senso) seguir as instruções do fabricante sobre quaisquer materiais de limpeza, como desinfetantes e desinfetantes. Estas instruções lhe dirão quanto do produto usar, por quanto tempo deixá-lo e quão fraco você pode diluí-lo.Certifique-se de que todos os materiais atendem aos padrões da indústria de BS EN 1276 ou BS EN 13697.

Arrepiante

Se o alimento que deve ser refrigerado abaixo de 5°C subir acima dessa temperatura, ele entra notemperatura dos alimentos "zona de perigo" para o crescimento bacteriano. Para evitar isso, aqui estão algumas diretrizes básicas para resfriamento e refrigeração adequados:

• Respeite as datas dos alimentos – Aqueles que trabalham em uma empresa de alimentos não podem servir ou usar alimentos que tenham ido além de seudata de validade. Após esta data, as bactérias podem crescer rapidamente e os alimentos podem se tornar perigosos. Você pode, no entanto, usar alimentos que já passaramDe preferência antes dedata. Embora possa não ter gosto ou aparência particularmente boa e recomendamos que você use os melhores ingredientes possíveis, não deve causar danos.

• Mantenha as opções de refrigeração adequadas– Por exemplo, se a cozinha do seu restaurante é uma pequena sala nos fundos e seu restaurante atende apenas alguns clientes todas as noites, você realmente não precisa de um refrigerador/sala fria. Economize espaço e use umrefrigerador comercial típico.Se você tem uma área de bar e uma cozinha grande com várias geladeiras, como você garantirá a manutençãobons hábitos de limpeza e estocagem? Certifique-se de que não tem muitos frigoríficos e mão-de-obra insuficiente, a menos que se abra a problemas de higiene alimentar.

• organização de geladeira– Em uma geladeira de cozinha comercial, você deve manter espaço adequado para descongelar os alimentos com segurança. Você também deve ter espaço suficiente para manter uma rotação 'First in, First Out'(FIFO)sistema de estoque rotativo. Além disso, você deve considerar suas prateleiras; mantenha as carnes cruas no fundo da geladeira, onde não podem pingar em outros produtos.

Culinária

Para chefs e subchefs, a forma como você cozinha os alimentos tem um grande impacto na higiene alimentar do seu restaurante. Dito isto, a maioria dos chefs é treinada em boas práticas de higiene alimentar e temperaturas de cozimento na escola de culinária. Então, vamos explorar algumas das ideias mais obscuras sobre culinária e higiene alimentar.

• acrilamida– Particularmente ao trabalhar com pão torrado, alimentos fritos e assados ​​doces, você deve estar atento à acrilamida. Este químico cancerígeno é encontrado em alimentos cozidos em altas temperaturas; manifesta-se como torradas enegrecidas ou alimentos fritos crocantes e marrons escuros. Obviamente, você não pode necessariamente testar os níveis de acrilamida, mas pode fritar seus alimentos até obter uma cor clara, evitar torradas queimadas e usar óleos de cozinha apropriados. É uma boa prática para seus clientes cozinhar alimentos da forma mais saudável possível.

• retenção quente– Isso geralmente se refere a bufês e cafés nos quais os trabalhadores podem armazenar alimentos em aquecedores abertos no caixa para atrair os clientes. No entanto, esta prática também é relevante na cozinha de um restaurante. Se você tiver molhos, sopas ou molhos que você faz a granel, você precisa mantê-los acima de 63°C para permanecer seguro. Caso contrário, eles cairão notemperatura dos alimentos "zona de perigo".

• Alimentos de alto risco– Alimentos de alto risco são a causa mais comum demá higiene alimentar e suas consequências. Como tal, todos os funcionários do restaurante devem estar cientes desses alimentos, comofrango cru,laticínioearroz cozido. Esses alimentos são perfeitamente seguros se manuseados, armazenados e cozidos adequadamente.

Conclusão

Portanto, embora os 4 Cs formem a espinha dorsal da segurança alimentar em restaurantes, seu significado é ampliado quando você os aplica contextualmente. Claro, não podemos cobrir tudo em detalhes neste artigo.

Para saber mais, você pode fazer nosso abrangenteCursos de Higiene Alimentar nível 2, totalmente online, em apenas algumas horas. Ao fazer isso, vocêcumprir um requisito legalser adequadamente treinados em boas práticas de higiene alimentar.

Você receberá um verificável,CPD credenciadoeAprovado pela RoSPAcertificado de higiene alimentar imediatamente após a conclusão.

Links Relacionados

• Quantos restaurantes e cafés existem no Reino Unido?
• Higiene Alimentar para Amas: Um Guia
• Higiene Alimentar em Creches